C’è passione e lavoro nelle pizze di Ciro Coccia, maestro degli impasti dalla lunga e consolidata tradizione familiare. Ma ad Antropia, il progetto voluto da Coccia in sintonia con il Giardino dell’Orco, si evocano nuove suggestioni: qui l’arte della pizza riscopre sapori antichi.
Nei lembi di terra che dividono il mare dai laghi – tra l’Averno, sulle cui sponde si estende il Giardino dell’Orco e il Lucrino su cui si affacciano le Terme Stufe di Nerone, dove ha sede Antropia – si sperimentano le alchimie nascoste nei Campi Flegrei. Al Giardino dell’Orco si ricercano erbe spontanee, si coltivano ortaggi quasi scomparsi e i vecchi contadini insegnano a coltivare nelle terre sabbiose e difficili, ma che hanno sempre restituito in quantità e qualità. Ora Ciro Coccia raccoglie, sperimenta e propone a tavola. Da pochi giorni nei suoi menu ci sono due nuove pizze: “L’Orto incontra la Dea” con l’erba farinello e l’“Estate flegrea” con la melanzana bianca.
Il farinello, “cugino” del friariello
Lo spinacio farinello, chiamato così per la sua patina bianca che ricorda la farina, è un’erba spontanea di cui i prati campani sono particolarmente ricchi. Da quest’erba gradevolmente amarognola, che veniva utilizzata nei periodi di carestia, nasce la pizza “L’Orto incontra la Dea”; dove per Dea si intende la “Dea bendata”, il nome della pizzeria di Ciro Coccia sul lungomare di via Napoli, a Pozzuoli. Per questa pizza il farinello – che alcuni definiscono “cugino” del friariello – si sposa con altri prodotti tipici: il cannellino dei Campi Flegrei, il pomodorino giallo e il lardo di Colonnata.
La melanzana bianca dalla forma tonda e dal sapore dolce e delicato
La melanzana bianca si presenta dalla forma tondeggiante che da lontano può sembrare un provolone dalla patina perlacea. Una volta tagliato l’ortaggio non smentisce la versatilità della melanzana anche se risulta più dolce della “cugina” dalla “pelle” scura. “Estate flegrea” è la pizza elaborata con la “bianca” del Giardino dell’Orco: fettine cotte alla brace, cannellini semi-dry e due must delle dop regionali, Mozzarella di Bufala Campana e Provolone del Monaco.
L’Orco che produce a Km 0
Durante la presentazione alla stampa la serata del 19 agosto, a illustrare le proprietà del farinello “ricco di ferro e sali minerali” e della melanzana bianca “ottima per svariati usi in cucina” è stato Enrico Montano, responsabile delle coltivazioni dell’azienda agricola Giardino dell’Orco. Il Giardino è nato grazie ad un’intuizione di Ernesto Colutta ed è uno spazio immerso nella natura aperto ad attività sociali e culturali. Montano ha sottolineato che il farinello è “una pianta ‘originale’ nel senso che in 11mila anni di storia agricola è rimasta inalterata”.
Dalla “Dea Bendata” alle Stufe di Nerone
“Sto lavorando da un po’, già dalla Dea Bendata alla valorizzazione di antiche cultivar, di prodotti autoctoni del territorio, alla ricerca dei sapori di una volta – spiega Ciro Coccia -Con la nascita di questo format estivo presso le Terme Stufe di Nerone è nata anche la voglia di esplorare i prodotti dei Campi Flegrei. Con Ernesto Colutta, del Giardino dell’Orco, c’è stata subito grande sintonia: siamo accomunati proprio dal desiderio di conoscere il meglio di questa terra vulcanica e sabbiosa insieme. Lui, con la costante ricerca intrapresa con Il Giardino dell’Orco e io con lo sviluppo di condimenti equilibrati, sani e capaci di suscitare anche ricordi o nuove esperienze di gusto. In questo periodo abbiamo potuto scoprire la carnosità e la delicatezza della melanzana bianca e l’uso delle piante selvatiche in cucina e sulla pizza. Con l’impiego del Farinello mi sento un po’ Napoleone che pare lo utilizzò per ricavarne farina per il suo esercito in tempi di provviste scarse”.
Contatti
Sarà possibile fare l’esperienza Antropia fino al 20 settembre prossimo.
Prenotazioni al sito www.antropia.info oppure tramite WhatsApp: 338.4128091
