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Filosofia e tecnica della tazzina di caffè. L’espresso napoletano secondo la tradizione. Intervista a Enzo Cannavacciuolo

A fine marzo l’Unesco si è espresso negativamente per la candidatura del caffè espresso italiano tra il patrimonio immateriale dell’Umanità. Il dossier dal titolo “Il caffè espresso italiano tra cultura, rito, socialità e letteratura nelle comunità emblematiche da Venezia a Napoli” è scaturito dall’unione di due precedenti dossier per giungere a una candidatura unitaria: “Il rito e l’Arte del Caffe Espresso Italiano”, promosso dal Consorzio di tutela del caffe espresso italiano tradizionale e “La cultura del Caffè Napoletano tra Rito e Socialità” proposto dalla Comunità emblematica napoletana con il supporto della Regione Campania. È stata una bocciatura a cui l’Italia, attraverso il Ministero delle Politiche Agricole, risponderà nei prossimi anni con un nuovo dossier sperando nel riconoscimento.

Questa è anche l’occasione per riflettere su uno dei prodotti più rappresentativi di Napoli e dell’Italia. Perché non chiedere agli esperti?

L’intervista

Caffè Cannavacciuolo è il marchio di caffè che si sta imponendo sul mercato napoletano e italiano. Quali i segreti alla base del successo che vede il prodotto venuto in tutta Italia? lo abbiamo chiesto ad Enzo Cannavacciuolo l’imprenditore del settore della ristorazione che ha lanciato sul mercato la nuova linea di espresso napoletano.

Cosa ne pensi della bocciatura dell’Unesco?

“Mi dispiace perché sarebbe stato un giusto riconoscimento ad una nostra eccellenza. Ma devo dire che parlare di espresso italiano è improprio. Mettere insieme Napoli e Venezia è sbagliato. A Napoli il caffè è tutta un’altra cosa. Non è solo questione di preparazione ma è una differenza che si palesa nella miscela, nella tecnica e nella cultura che è parte della tradizione napoletana”.

Qual è la differenza?

“La differenza c’è. E di questo mi piace parlarne. È una questione di gusti. Nel resto dell’Italia si prediligono dei caffè come l’arabica, con una tostatura molto più leggera rispetto a quella usata per il caffè napoletano che predilige la robusta. Per cui il caffè napoletano risulta più cremoso, più denso. Tanto che, prima di assaggiarlo, siamo soliti osservare che lo zucchero versato in tazzina non scende facilmente”.

Passiamo ad una questione dibattuta: a Napoli il caffè viene servito sempre con un bicchiere d’acqua. Ciò non avviene quando ci si sposta in altre regioni…

“La tecnica vuole che il caffè venga servito con l’acqua. Possibilmente acqua liscia. Bere prima di prendere il caffè serve a predisporre la bocca ad assaporare al meglio il contenuto della tazzina. Per cui il bicchiere d’acqua è indispensabile, fa parte del servizio”.

A proposito dell’acqua. Quanto è importante per preparare un buon caffè?

“Pensare che l’acqua sia determinante e caratterizzi la bontà del caffè napoletano è sbagliato. Certo, un’acqua calcarea, dura, fa la differenza. Ma non è determinante. È necessario avere un addetto alla macchina che sappia scegliere la miscela e sappia dosare il caffè a seconda della temperatura. La temperatura cambia sempre, a seconda delle stagioni e, addirittura, nell’arco della giornata”.

E il ruolo della macchina?

“Noi napoletani quando entriamo per la prima volta in un bar buttiamo subito l’occhio sulla macchina. Se la macchina è a leva allora pensiamo che il caffè si può prendere. Se la macchina è semiautomatica allora iniziamo ad avere dei dubbi. È un fatto psicologico, un riflesso dovuto alla nostra tradizione. Ma c’è un fondamento. La macchina a leva consente di ricavare un buon caffè da una miscela robusta, quello preferito da noi. Quindi si tratta di una macchina più adatta al caffè espresso napoletano. Per un buon caffè c’è la tecnica delle cinque “emme”: miscela, macchina, macinatura, manutenzione, mano. L’ultima non è da sottovalutare perché se hai una buona miscela devi anche saperla valorizzare: più qualità richiede più capacità”.

Quando hai iniziato a pensare ad una tua miscela?

“Nel 2006 quando mi accingevo ad aprire una nuova attività ristorativa, iniziai a studiare il caffè. Venivo da un percorso di locali notturni. Mi mancava l’esperienza con il caffè. Ho iniziato a fare dei corsi e a studiare il caffè crudo, la tostatura, la provenienza. Tutto era finalizzato alla realizzazione di un espresso perfetto. I bar vengono identificati e scelti da noi napoletani per la bontà del caffè. E quindi se si vuole riuscire con l’attività bisogna puntare molto sulla tazzina di caffè”.

Che tipo di caffè usi per i tuoi prodotti?

“Io uso dei caffè robusta orientali provenienti dall’India e dall’Indonesia. Anche le robuste si differenziano tra di loro. Per esempio in lavati e non lavati. Io uso i primi che sono più pregiati”

Qual è la differenza?

“La differenza è nel processo di lavorazione che determina la qualità del caffè. I caffè non lavati sono tipici del continente africano. Nelle zone in cui c’è poca acqua si procede per l’essicazione al sole. Questo processo conferisce un retrogusto che sa di terreno. I caffè lavati come li uso io, invece, propongono un gusto diverso. La differenza per me è netta”.

Un momento importante è la torrefazione. Come procedi?

“Faccio riferimento ad una torrefazione storica di Napoli, si trova a Gianturco. Sono seguito da esperti che iniziano a monitorare e ad analizzare il prodotto quando è ancora crudo. Qui avviene la differenziazione del prodotto: cialde, capsule, macinato per moka e in grani per i bar. L’obiettivo che mi ero prefissato e che ho realizzato è ottenere una miscela forte, dal gusto deciso ma pulito, intenso e delicato al tempo stesso. Tre sono i nostri caffè. L’intenso è quello che posso definire più vicino alla tradizione partenopea; il delicato che è ricco di aroma ed è cremoso e, infine, il decaffeinato. Procediamo con una decaffeinizzazione al naturale, senza aggiunta di additivi nelle vasche. Quando il caffè è ancora verde si procede all’estrazione della caffeina attraverso un procedimento al vapore. Ciò è importante per portare in tazzina un prodotto eccellente e sano”.

Cosa è per te il caffè?

“Il caffè è tante cose. Il caffè nonostante le proprietà eccitanti mette a posto gli animi. Dopo una lite con un amico, per concludere un affare, il momento migliore resta il caffè”.

Tu sei un docente negli istituti alberghieri e hai lavorato per molte attività ricettive sempre a contatto con le nuove generazioni. Cosa pensano i giovani del caffè?

“I giovani sono interessati e sono curiosi. Questo interesse è stato trasmesso dai genitori. Già da piccoli sentiamo discutere sul caffè e sulle qualità dell’espresso napoletano: questo rafforza la differenza tra le varie tradizioni italiane”.

Un’ultima domanda: preferisci il caffè del bar o la moka?

“Si tratta di occasioni. Il bar è quando sei fuori casa, stai con gli amici, ti incontri per tanti motivi. La moka per me è la famiglia. La mattina è la prima cosa che faccio. Preparare la macchinetta ed aspettare che il caffè salga è un rito. È un momento indispensabile per augurarsi una buona giornata.  Insomma, ‘o primmo cafè è sempre ‘a moka”.

Ciro Biondi
Giornalista, scrive prevalentemente di attualità, sociale, cultura, turismo e ambiente. E' responsabile dell'Ufficio Comunicazione della Caritas Diocesana di Pozzuoli. Ha collaborato con quotidiani e periodici. E’ specializzato in comunicazione sociale e istituzionale. Si è occupato di uffici stampa ed è presidente dell'associazione di promozione sociale Dialogos. Con le scuole e le associazioni promuove incontri su legalità, volontariato, solidarietà tra i popoli, dialogo tra le religioni e storia. E' laureato in Lettere con una tesi in Storia Medievale. E' docente di scuola statale secondaria di secondo grado. Ha ottenuto vari riconoscimenti per l'attività giornalistica. Per il suo impegno sociale, culturale e professionale nel 2013 il Capo dello Stato lo ha insignito dell'onorificenza di cavaliere della Repubblica.
http://www.cirobiondi.it

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