Riceviamo e pubblichiamo una lettera dello chef Pasquale Pesce, docente dell’Ipseoa Petronio di Pozzuoli. Il professore di enogastronomia racconta la sua esperienza di studente, i primi passi nel mondo della cucina, i successi e le esperienze accumulate negli anni.
“Ho iniziato a nutrire la mia passione verso il mondo ristorativo all’età di tredici anni circa quando frequentavo le medie inferiori ed un giorno mentre stavamo a casa di un mio amico di classe parlando del lavoro di suo fratello colsi improvvisamente un certo interesse per il mondo ristorativo.”
“Iniziai ad interessarmi di cosa potesse realmente attirarmi di questo mondo a me sconosciuto, ma allo stesso tempo così affascinante . Terminati gli studi delle medie inferiori mi recai con mio padre presso l’Istituto I.P.S.A.R Ippolito Cavalcanti che si trova ancora tutt’oggi in Via Giovenale, esattamente nei pressi di Via Orazio, una zona panoramica di Napoli con vista sul golfo”.
“Ricordo che non fu semplice per i troppi iscritti perché eravamo all’ inizo degli anni ’80 e già si intravedeva questo settore come uno di quelli che poteva dare ottime speranze per realizzare i piccoli sogni che potevamo iniziare a nutrire da ragazzi. Riuscì a compiere la mia prima impresa e in quella stessa giornata mi regalai una gita al mare.”
“Al secondo anno di frequenza nella pausa estiva mi ritrovai catapultato nella mia prima prova in questo mondo a me sconosciuto e devo dire che non fu una passeggiata, ma posso affermare di aver fatto la mia più bella esperienza lavorativa vissuta come aiutante di uno Chef che oltre ad essere un bravo professionista, fu e rimane per me un grande maestro di vita dal quale ho appreso di tutto dalle cose banali a quelle complesse. Devo a quell’uomo la perseveranza che mi ha poi spinto a crederci e a resistere agli urti che la vita stessa ci riserva.”
“Porterò con me degli aneddoti riferiti a quella esperienza: ogni giorno non c’era mai un complimento ma richiami e scoraggiamenti che di certo non giovavano ad un ragazzo di appena 15 anni; il tutto coronato da una paga di appena 600.000 lire per l’intera stagione . Non ci crederete ma la massima soddisfazione l’ho avuta quando mi fu aggiunta a tale cifra 100.000 lire come premio per essermi comportato diligentemente e con grande serietà e dulcis in fundo mi pervenne anche la proposta di ritornare nella successiva stagione come responsabile del settore cucina.”
“Poi gli anni passano e a diploma conseguito, adempimento militare e al termine leva iniziai il mio percorso presso il ristorante San Carlo di Napoli dove incominciai un percorso molto delicato essendo questo tra i locali più rinomati della città, frequentato dall’alta borghesia dei salotti cittadini.”
“Giovanissimo mi sono ritrovato a dovermi confrontare con i cuochi di Torre del Greco, all’ epoca, avevano lo scettro dei migliori in Campania. Senza arrendermi e a testa bassa mi sono messo a lavorare sodo, ma soprattutto a studiare tanto e ,grazie alla spinta dell’allora proprietario Gennaro Montò, consolidai sempre di più la mia esperienza conseguendo l’incarico come diretto responsabile della cucina di questo rinomato ristorante napoletano.”
“Erano gli anni d’oro della ristorazione e conseguimmo una stella Michelin non con quello di Napoli ma con quello di Termoli omonimo , situato accanto alla cattedrale della città vecchia dove abbiamo scritto delle belle pagine di storia culinaria . In verità le stelle avrebbero dovuto esserne due, perchè siamo stati degli stellati mancati in quello di Napoli per un banale cavillo collocativo da parte di due ispettori della Michelin i quali però non poterono fare a meno di asserire che meritavamo comunque la stella per la cucina che elaboravamo.”
“Passano gli anni cambiano ed aumentano le varie esperienze con collaborazioni fattive con società napoletane affermate nel mondo della pasticceria tra le quali spicca Scaturchio, marchio di pregiata qualità e genuinità dei loro prodotti con i quali ho avuto il piacere di collaborare come responsabile del settore banqueting. A ciò si sono susseguite una serie di esperienze come la gestione di circoli , gestione cucina di albergo e cucina di ristorante alle isole Tremiti, gestione di villaggio turistico con ristorante super market e due bar in Vieste.”
“Aperture di alberghi e responsabile diretto per ben dodici anni di una struttura in Grottaminarda per tutto ciò che riguardava gli eventi e la loro organizzazione con un’alta mole di lavoro dovuta ai sostenuti numeri degli ospiti presenti. Contestualmente alla conclusione di questa esperienza nel 2018, ho intrapreso un’avventura puteolana con un piccolo ristorantino dove sono riuscito a operare e ingegnare un concetto di cucina non convenzionale, ma con un piede nelle radici della tradizione a volte appena rivisitata, facendo vivere delle belle esperienze culinarie fino al l’arrivo della pandemia che ancora oggi ci tiene bloccati.”
“Ma giusto perché non mi faccio mancare nulla oggi sto lavorando ad un progetto del quale ora non vorrei parlare per un concetto puramente scaramantico.“
“Spero in tutto ciò di non essere risultato nostalgico come le persone che ricordano il loro passato perché consapevoli che un domani migliore non possa esserci, anzi siate certi che presto sarò pronto ad allietare i più esigenti palati ,ma in una dimora dove la natura e gli spazi vi lasceranno esterefatti.”
