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Lo chef Pasquale Pesce si racconta: la passione per la cucina, le esperienze professionali, la pandemia e i nuovi progetti…

Riceviamo e pubblichiamo una lettera dello chef Pasquale Pesce, docente dell’Ipseoa Petronio di Pozzuoli. Il professore di enogastronomia racconta la sua esperienza di studente, i primi passi nel mondo della cucina, i successi e le esperienze accumulate negli anni.

“Ho iniziato a nutrire la mia passione verso  il mondo  ristorativo all’età di tredici anni circa quando frequentavo le medie inferiori ed un giorno mentre stavamo a casa di un mio amico di classe parlando del lavoro di suo fratello colsi improvvisamente un certo interesse per il mondo ristorativo.”

“Iniziai ad interessarmi di cosa potesse realmente attirarmi di questo mondo a me sconosciuto, ma allo stesso tempo così affascinante . Terminati  gli studi delle medie inferiori mi recai con mio padre  presso l’Istituto I.P.S.A.R Ippolito Cavalcanti  che si trova ancora tutt’oggi in Via Giovenale, esattamente nei pressi di Via Orazio, una zona panoramica di Napoli con vista sul golfo”.

“Ricordo che non fu semplice per i troppi iscritti  perché eravamo all’ inizo degli anni ’80  e già si intravedeva questo settore come uno di quelli che poteva dare ottime speranze per realizzare i piccoli sogni  che potevamo iniziare a nutrire da ragazzi. Riuscì  a compiere la mia prima impresa e in quella stessa giornata mi regalai una gita al mare.”

“Al secondo anno  di frequenza  nella pausa estiva mi ritrovai catapultato nella mia prima prova in questo mondo a me sconosciuto e devo dire che non fu una passeggiata, ma posso affermare di aver fatto la mia più bella esperienza  lavorativa  vissuta  come aiutante di uno Chef che oltre ad essere un bravo professionista, fu e rimane per me un grande maestro di vita dal quale ho appreso di tutto dalle cose banali a quelle complesse. Devo a quell’uomo la perseveranza  che mi ha poi spinto a crederci e a resistere agli urti  che la vita stessa ci riserva.”

“Porterò  con me  degli aneddoti riferiti a quella esperienza: ogni giorno non c’era  mai un complimento ma richiami e scoraggiamenti che di certo non giovavano ad un ragazzo di appena 15 anni; il tutto coronato da una paga di appena 600.000 lire per l’intera stagione . Non ci  crederete ma la massima soddisfazione l’ho avuta quando mi fu aggiunta a tale cifra 100.000 lire come premio per essermi comportato diligentemente e con grande serietà e  dulcis in fundo  mi pervenne anche la proposta di ritornare nella successiva stagione  come responsabile del settore cucina.”

“Poi  gli anni passano e a diploma conseguito,  adempimento militare e al termine  leva iniziai il mio percorso presso il ristorante San Carlo di Napoli dove incominciai un percorso molto delicato essendo questo tra i locali più rinomati della città, frequentato dall’alta borghesia dei salotti cittadini.”

“Giovanissimo mi sono ritrovato  a dovermi confrontare con i cuochi di Torre del Greco, all’ epoca,  avevano lo scettro dei migliori in Campania. Senza arrendermi e a testa bassa  mi sono messo a lavorare sodo, ma soprattutto a studiare  tanto e ,grazie alla spinta dell’allora proprietario Gennaro Montò, consolidai sempre di più la mia esperienza  conseguendo l’incarico come  diretto  responsabile della cucina di questo rinomato ristorante napoletano.”

“Erano gli anni d’oro della ristorazione e conseguimmo una stella Michelin  non con quello di Napoli ma con  quello di Termoli  omonimo , situato accanto alla cattedrale della città vecchia  dove abbiamo scritto delle belle pagine  di storia  culinaria . In verità  le stelle avrebbero dovuto esserne due,  perchè siamo stati degli stellati mancati in quello di Napoli per un banale cavillo collocativo da parte di  due ispettori della Michelin  i quali però non poterono fare a meno di asserire che meritavamo comunque la stella per la cucina che elaboravamo.”

“Passano gli anni cambiano ed  aumentano le varie esperienze  con  collaborazioni fattive con società napoletane affermate nel  mondo della pasticceria tra le quali spicca Scaturchio, marchio di pregiata qualità e genuinità dei loro prodotti con i quali ho avuto il piacere di collaborare come responsabile del settore banqueting. A ciò si sono susseguite  una serie di esperienze come la gestione di circoli , gestione cucina di albergo  e cucina di ristorante  alle isole Tremiti,  gestione di villaggio turistico  con ristorante super market e due bar  in Vieste.”

“Aperture di alberghi e responsabile  diretto per ben dodici anni di una struttura in Grottaminarda  per tutto ciò che riguardava gli eventi e la loro organizzazione  con un’alta mole di lavoro dovuta ai sostenuti numeri degli ospiti presenti. Contestualmente alla conclusione di questa esperienza nel 2018, ho intrapreso un’avventura puteolana con un piccolo ristorantino dove sono riuscito a operare e ingegnare un concetto di cucina non convenzionale, ma con un piede nelle radici della tradizione  a volte appena rivisitata, facendo  vivere delle belle esperienze culinarie  fino al l’arrivo della  pandemia che ancora oggi ci tiene bloccati.”

Ma giusto  perché non  mi faccio mancare nulla  oggi sto lavorando ad un progetto del quale ora non vorrei parlare per un concetto puramente scaramantico.

Spero in tutto ciò di non essere risultato nostalgico come le persone che ricordano il loro passato perché consapevoli che un domani migliore non possa esserci, anzi siate certi che  presto sarò pronto ad allietare i  più esigenti palati ,ma in una dimora dove la natura e gli spazi  vi lasceranno esterefatti.”

Redazione
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