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I romani inventarono l’itticultura

A partire dal I secolo a.C. e fino al II secolo d.C, in tutto il territorio dell’Italia romana, era pratica diffusa installare impianti per la cattura e l’allevamento di pesci nelle residenze private.

La maggiore concentrazione di tali strutture è stata individuata nell’Italia centro-meridionale, con impianti situati sia in ville marittime che in edifici privati posti in zone interne.

Questi vivai erano costituiti da un bacino scavato nella roccia o nel terreno direttamente in mare all’interno dei quali veniva fatta affluire acqua.

Già dal II secolo a.C. il pesce era una portata importante nell’ali­mentazione dei romani, ben presto, divenne una portata di grande qualità perché i ricchi proprietari delle ville marittime potevano gustare piatti pre­libati a base di pesce pescato ne propri vivai.

Anche i frutti di mare rappresentavano una prelibatezza e venivano consumati sia crudi che cotti. Columella (I se. d. C.), nel suo De L’Agricoltura, dedica ampio spazio all’allevamento dei pesci e frutti di mare.

Macrobio (IV – V sec. d. C.) filosofo, scrittore e funzionario romano, ci fornisce quella che è probabilmente la più antica testimonianza riguardante l’allevamento del pesce presso le più facoltose famiglie romane.

I romani allevarono murene, orate, anguille, triglie e persino lo scaro (pesce pappagallo) importato in enormi quantità dall’Oriente dall’ammiraglio Optano..

Macrobio (IV – V sec. d. C.) filosofo, scrittore e funzionario romano, ci fornisce i nomi di alcune tra le più facoltose famiglie romane dedite all’allevamento di pesci: “I Licinii furono chiamati Murena allo stesso modo che Sergio Orata ebbe tale soprannome perchè era ghiottissimo del pesce che ha nome orata. Si tratta di colui che fu il primo a fare allevamenti di ostriche a Baia….Si facevano venire le murene per i vivai della nostra città fin dallo stretto di Sicilia. Sono le migliori, a giudizio degli spendaccioni“.

In genere le peschiere avevano sul fondo dei canali per il ricambio delle acque, con una sorta di chiusura per impedire la dispersione in mare dei pesci e c’erano anche canali di collegamento tra le vasche per trasferire i pesci da uno scomparto all’altro.

Un continuo ricambio di acqua serviva a garantire che non ci fosse mai acqua stagnante, inoltre,  piccoli scogli coperti da alghe o anfratti ricavati nelle strutture servivano a ricreare l’ambiente marino congeniale alle specie di pesci allevate in quel vivaio.

L’allevamento di pesce marino, era molto costoso e quindi destinato solo alle classi ricche , mentre il popolo mangiava pesce di acqua di dolce.

Uno dei più antichi allevamenti ittici ritrovati fino ad oggi si trovava nelle acque dell’isola di Ponza, un murenario per soddisfare i gusti degli imperatori che vi si recavano in vacanza.

Le murene erano una specie marina molto apprezzata e i Romani le nutrivano nei loro “vivaria“, Columella, infatti, negli ultimi due capitoli (De piscium cura e De positione piscinae) del “De Re Rustica” fornisce indicazioni su come dovessero essere costruiti:

Riteniamo ottimo uno stagno posizionato in modo che l’onda che entra allontani la precedente e non le permetta di rimanere all’interno del bacino. Infatti, una vasca così è molto simile al mare aperto, che agitato dai venti, si muove e non può scaldarsi, poiché l’onda fredda risale dal fondo alla superficie. Tale vasca, dunque, viene scavata nella roccia, peraltro assai rara, o costruita sulla costa con calcina di Signa”. 

Caio Irro fu il primo allevatore di murene e, in occasione dei trionfi di Cesare, ne fornì ben 6000.

La peschiera del Lucrino di Sergio Orata

Come già detto, nell’antica Roma non venivano allevati solo pesci, infatti, Plinio ci ricorda che Sergio Orata nel 90 a.C. fu il primo a allevare le ostriche, prima nella sua villa di Baia, poi per il successo che ne derivò sia economico che da sociale, impiantò altri vivai in molti tratti di costa del Mediterraneo.

Sembra che Sergio Orata sia stato il primo a creare dei banchi artificiali nel lago Lucrino per la coltivazione delle ostriche. Installazioni costituite da pali in legno, simili a quelle che troviamo rappresentate su alcune fiaschette vitree (ampullae) datate fra la fine del III e inizi del IV secolo d.C. (Painter 1975) che raffigurano ostrearum vivaria o ostriaria (allevamenti di ostriche).

Importava ostriche dalla zona di Brundisium, dove si trovavano dei banchi naturali di questo mollusco, per sottoporre i bivalvi a un periodo di accrescimento ed ‘ingrasso’ che ne migliorava anche il sapore nei banchi artificiale del Lago Lucrino.

Sembra sia stato proprio lui a rivendicare la superiorità dei mitili provenienti dal Lago di Lucrino, anche se in età imperiale le ostriche provenienti dalla Britannia fossero stimate superiori a quelle campane.

Allevamento di ostriche ad Arcachon (Bretagna)

Comunque il territorio di Baia fu molto sfruttato come zona di allevamento ittico, tradizione che si conserva nel corso del basso impero e in qualche modo è ancora presente.

L’itticultura e l’allevamento di ostriche divennero una grande fonte di ricchezza soprattutto per Sergio Orata che, per mangiare frutti di mare freschi, ricoprì l’ingresso del lago Lucrino, fino ad allora deserto, con edifici spaziosi e a più piani, tanto da incorrere in un processo per occupazione di aree demaniali (Val. Max. IX, 1, 1.).

Ma, il progressivo abbassamento della linea di costa causato dal bradisismo, secondo Cassiodoro, portò, alla fine del V secolo, al crollo della diga costiera tanto che parte del materiale lapideo della stessa fu riutilizzato per riparare le mura di Roma.

Questo fenomeno portò al progressivo abbandono di tutte queste strutture produttive unitamente alle ville marittime e per le peschiere romane cominciò l’oblio.

Portus Julius

Nel 37 a.C. l’imperatore Ottaviano-Augusto, impegnato in una feroce guerra civile contro Pompeo, diede incarico all’architetto Lucio Cocceio Aucto  di costruire un porto situato sulla costa campana tra Cuma e Puteoli: il c.d. Portus Iulius.

Si ritiene che la scelta del sito fosse dovuta al fatto che il Puteoli rappresentava per le navi da guerra un rifugio naturale protetto .

L’arch. Cocceio, sfruttando i laghi Lucrino ed Averno, attraverso un sistema di canali artificiali  realizzò  un impenetrabile sistema di difesa, una diga lunga e stretta, che,  partendo da Punta Epitaffio, giungeva sino a Punta Caruso.

Le navi entravano e uscivano all’interno della diga attraverso un canale che permetteva il passaggio lungo il lago Lucrino, per poi giungere, attraverso un secondo canale, nel lago d’Averno.

Lo stesso Strabone descrive il “Golfo d’Averno” come un porto con acque profonde e di facile accesso, che, però,  non era utilizzato perché per raggiungerlo occorreva attraversare il lago Lucrino, poco profondo e molto esteso. Il Portus Julius è stato frequentato fino al I-II secolo d.C.

Comunque lo stesso Agrippa poco prima del 12 a.C. realizzò a Miseno il definitivo porto militare per la flotta di stanza nel Tirreno.

Ricostruzione del porto di Baia. Jean Claude Golvin.

Nei secoli successivi il porto romano venne completamente sommerso provocando la scomparsa del lago Lucrino a causa dell’arretramento della costa marina.

Il pilota militare Raimondo Bucher, nel 1956 effettuando delle foto aeree rilevò le strutture sommerse del porto. Ad una profondità di 10 m sotto il livello del mare numerose rovine di età romana e medievale raccontano la storia del lento e progressivo sprofondamento subito dall’area dei Campi Flegrei negli ultimi 2.000 anni.

La peschiera semicircolare

Così sono venute alla luce strutture da tempo dimenticate.

Nelle acque sottostanti il belvedere del castello di Baia, sono visibili i resti del Palatium inglobato all’interno del Castello Aragonese di Baia, probabilmente appartenuto a Nerone.

Ben conservate sotto il livello del mare sono le peschiere, in particolare i resti della Peschiera semicircolare.
Oltre le peschiere vi sono 8 torri in opus pilarum, poste a difesa dai marosi e quali “captatori” della piena d’acqua necessaria alla circolazione all’interno della peschiera stessa. La profondità varia da -3 a -10 metri

Foto gentilmente concessa da Centro Sub Pozzuoli.

Le peschiere di Lucullo a Miseno

Il console Lucio Licinio Lucullo dal 74 e al 63 ebbe trionfi per i meriti acquisiti in battaglia combattendo contro Mitridate, re del Ponto. Famoso per i sontuosi banchetti che offriva, Tacito lo ricorda per le sue immense ricchezze.

Si ritirò dalla vita politica e militare, vivendo nel lusso e nella raffinatezza delle sue meravigliose ville.

Amante del bello e buongustaio Lucullo fu anche uno dei primi a dotare le sue ville campane di opere d’arte e di peschiere per la coltivazione di diverse specie di pesci.

Tagliò una montagna e aprì un canale che si congiungeva al mare per alimentare d’acqua marina le peschiere della sua villa napoletana (presso Monte Echia).

Lucullo acquistò a Miseno la villa di Cornelia, madre dei Gracchi, una imponente e sontuosa ostruzione seminascosta lungo la costa e sulle balze del monte per la notevole cifra d’oltre dieci milioni di sesterzi..

La villa era dotata di un complesso impianto di peschiere che si prolungano nel mare. Purtroppo Molto della villa è nascosto sotto le moderne abitazioni, ma dal mare sono ancora visibili i canali d’ingresso dei ninfei e delle peschiere.

Capo Miseno. In basso sono visibili gli ingressi dei Ninfei e delle peschiere.

Dopo la sua morte, i pesci del vivaio di Napoli furono venduti per 4.000.000 di sesterzi. Dopo la sua morte, le sue proprietà furono integrate nel demanio imperiale.

Il Garum

Nel periodo di massimo splendore, buona parte dei ricavati alimentari delle peschiere venivano utilizzati per la produzione del Garum, la salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molte pietanze.

Mosaico con anforetta di garum, rinvenuto a Pompei nella Casa di Umbricius Scaurus, (regio VII, 16, Insula Occidentalis 15), inv. SAP 15190. Sull’anforetta l’iscrizione recita “G(ari) f(los) scom(bri) / Scauri / ex offi(ci)na Scau/ri“.

Per la preparazione del Garum si utilizzavano le interiora di pesce che venivano messe a macerare un paio di mesi in particolari vasche.

Dopo un periodo di essiccazione sotto sale, iniziava la lunga macerazione con l’aggiunta di pesci poco pregiati.

Alla fine la salsa veniva allungata con acqua o con vino o con olio. Il garum non mancava mai sulle tavole dei romani, tanto che un noto archeologo americano lo definì il ketchup degli imperatori!

A partire dal II secolo a.C. questa salsa a Roma ebbe la massima diffusione tanto che il cuoco imperiale, Apicio, ne faceva largo uso nel preparare i suoi banchetti (“De re coquinaria”).

Plinio il Vecchio racconta che alcune di queste salse erano così buone che il loro prezzo ara più alto dei profumi femminili.

La qualità del Garum veniva indicata con lettere dipinte sulle anfore per garantire l’anno di produzione. Nella casa di Paquius Proclus a Pompei è stata trovata un’anfora contenente Garum stagionato tre anni.

Il Garum migliore era prodotto da una cooperativa di Cartagine, il Garum Sociorum, che si produceva con il gusto prevalente dello sgombro. Un’anfora di sei litri di Garum Cartaginese costava allora mille sesterzi (circa mille euro attuali). Ottimi e più economici erano i tipi prodotti a Pompei, Antibes (sulla Costa Azzurra) ed in altri pochi centri del Mediterraneo.

A Pompei si trova la cosiddetta Bottega del Garum a Pompei, dove, al momento dell’eruzione del Vesuvio si stavano preparando salse di pesce, all’interno di dolia di grandi dimensioni.

La Bottega del Garum (edificio I, 12, 8) a Pompei è, oggi, l’unico complesso pompeiano adibito alla produzione del pescato conosciuto con certezza perchè l’eruzione del Vesuvio del 79 d.C. ne ha conservato l’attività.

Bibliografia:

Varrone, De Re Rustica, 3.3.10. “Sic nostra aetas in quam luxuriam propagavit leporaria piscinas protulit ad mare et in eas pelagios greges piscium revocavit. non propter has appellati Sergius Orata et Licinius Murena?”

Columella: De re rustica: civiltà agroalimentare nel Codice vallicelliano.

CURTIS, R.I. (1991):Garum et salsamenta, Production andCommerce, Materia Medica, Leiden.

JARDIN, C. (1961): “Garum et sauces de poisson del’antiquité”, Rivista di Studi Liguri,27, 71-96

Foto di copertina: Mosaico romano con catalogo di pesci da Pompei, conservato al Museo Archeologico Nazionale di Napoli, inv. nr. 120177. (Pubblico dominio).

Anna Abbate
Archeologa, consulente informatica e web design freelance. Nata a Napoli, si occupa dal 1971 di Information Tecnology dopo essersi formata alla IBM come Analista Programmatore. Dopo una vita vissuta nel futuro ha conseguito la Laurea Magistrale in Archeologia presso l’Università degli Studi “Suor Orsola Benincasa”. Divide il suo tempo tra la passione per l’informatica e la ricerca storica. Con alcuni amici archeologi ed antropologi ha fondato nel 2011 il “Gruppo Archeologico Kyme”, associazione di promozione sociale, della quale attualmente è presidente, organizzando giornate di valorizzazione e promozione del patrimonio storico-archeologico e delle tradizioni dedicate soprattutto alle scuole. Si occupa, in particolare di Napoli e del territorio flegreo. Ha pubblicato i libri "Da Apicio... a Scapece (Valtrend Editore, 2017), "Biancomangiare... il Medioevo in tavola" (Valtrend Editore, 2018).

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