Lo scrittore napoletano Luciano de Crescenzo, nella sua presentazione del libro Frijenno Magnanno di Gianni de Bury, famoso ricettario della cucina Napoletana, osservò: “la nostra non è una cucina qualsiasi, la nostra è una cucina a luce rossa”.
L’amato professore del film: così parlò Bellavista, si riferiva ovviamente al pomodoro, re indiscusso della cucina Napoletana, pur non essendo nativo delle nostre terre.
Pomodoro, mozzarella e basilico, sono i tre ingredienti principali della nostra cucina, coloro che hanno reso famosa la pizza Margherita, gli spaghetti al pomodorino e la fresella, altra pietanza tipicamente Napoletana.
Quello Napoletano, è un popolo d’amore, giusto per ricordare una celebre frase del sopracitato film, e come popolo d’amore non poteva non offrire anche nella poesia, un doveroso spazio al cibo.
Quando un Napoletano si mette in contatto con il cibo, diventa come l’artista e il suo pennello, o in questo caso, come il poeta e le sue parole.
Rocco Galdieri, giornalista e poeta Napoletano d’inizio Novecento, ci ha lasciato una brillante poesia dedicata alla cucina Napoletana, più precisamente al ragù. Egli viene immerso nel sublime odore del sugo Napoletano, entrando in una casa, e ne descrive le tentazioni con dei versi di ottima qualità.
I’ mò, trasenno p’ ‘a porta, aggio sentuto
ll’addore d’ ‘o rraù.
Pirciò… Stateve bona ! … Ve saluto…
Me ne vaco, gnorsì… Ca si m’assetto
nun me ne vaco cchiù…
E succede c’aspetto
ca ve mettite a ttavula… E nu sta…
Cchiù ccerto ‘e che so maccarune ‘e zita.
L’aggiu ‘ntiso ‘e spezzà,
trasenno ‘a porta. E’ ‘overo? E s’è capita
tutt’ ‘a cucina d’ogge: So’ brasciole,
so’ sfilatore ‘annecchia.
Niente cunzerva: tutte pummarole
passate pe’ ssetaccio…
E v’è rimasta pure ‘na pellecchia
‘ncopp’ ‘o vraccio…
Pare ‘na macchia ‘e sango…
Permettete? V’ ‘a levo! Comm’è fina,
sta pelle vosta… e comme è avvellutata:
mme sciulia sotto ‘e ddete…
E parite cchiù bella, stammatina.
‘O ffuoco, comme fusse… v’ha appezzata.
State cchiù culurita…
Cchiù ccerto e’ che so’ mmaccarune ‘e zita…
Ma i’ mme ne vaco… Addio! Ca si m’assetto
nun me ne vaco cchiù…
E succede c’aspetto…
ca ve mettite a ttavula… p’avé
‘nu vaso c’ ‘o sapore ‘e ‘stu rraù!
La passione per il piacere del cibo, ha da sempre caratterizzato il popolo Napoletano, che in esso trova non solo una forma di “compagnia”, un tenero amico cui affidarsi nei momenti di sconforto, ma qualcosa in cui poter eccitare il proprio ingegno, e rendere la propria giornata un vero inno all’arte culinaria. Di seguito, una mia poesia dal titolo: ‘A cucina a Napule.
Quanno a Napule sponta ‘o sole,
se mette mano ‘a ll’arte,
primma s’accatteno ‘e pummarole,
pô tutt’’o riesto se fa a parte.
Se tegne ‘a tela da cucina,
cu na varietà d’addore,
tutto s’accummencia dâ matina,
è tradizione ‘e core.
Deliziosi aneddoti riempiono la mente e il cuore di ognuno di noi. Chi non ricorda la propria nonna in atto di preparare il pranzo fin dalle prime ore del mattino! Mio padre, racconta spesso l’usanza di suo nonno materno, che il sabato pomeriggio mediante una piccola e semplice fornace, preparava il ragù per la domenica, riempiendo di sapore tutto il vicolo Paradiso alla salute, zona Materdei, perché il sugo doveva pappoliare, ossia cuocere lentamente fintanto da produrre delle bolle, segno che la cottura sta assorbendo tutta l’umidità del pomodoro, trasformandolo in un composto denso e gustoso.
Una piccola parentesi vorrei aprirla per la pizza; regina dell’arte culinaria Napoletana. Solo un popolo come il nostro, poteva inventare qualcosa di così
maestoso. Pizza, viene probabilmente dal Latino: Pistus, nome di una pasta molliccia cui i Romani ne ricavavano diverse varietà di pane e focacce.
Da Pistus a Pizza, con la doppia zeta, tutta Napoletana, il passo è breve. Questo sublime piatto della cucina Napoletana, ha fatto parlare di sé in tutto il mondo; canzoni, sceneggiati, poesie, ovunque troviamo un riferimento o una dedica alla pizza. Riguardo alla poesia, c’è un testo molto saporito ma allo stesso tempo triste, di Raffaele Viviani, dal titolo: ‘O Pizzaiuolo.
La poesia è ambientata nel periodo della seconda guerra mondiale, un pizzaiolo ambulante si prodiga per vendere le sue deliziose pizze, ma la scarsità economica non consentiva alle persone di farsi passare lo “sfizio” così l’uomo inizia a decantarne le prelibatezze, nonostante siano pizze di “guerra” ossia prodotte con la crusca.
Ccà i’ mme cocio! Arrassusia!
Songo asciuto a primma sera:
sto ‘a cinch’ore ‘mmiez’a ‘via.
Chistu ruoto è na surbettera.
‘E bullente! eh! cu stu friddo!
Nun so’ pizze, so’ taccuscelle.
Si nn’e vvèngo, nun faccio sfriddo,
me ne faccio taglià chiantelle.
‘E bbriosce! Adderettura!
Songo sempe pizze ‘e guerra:
fatte ‘e vrenna e segatura:
p”e ttaglià, ce vo’ na serra.
Neh, ca io posso? Ca i’ mme ne vaco?
E vattenne! Staje ancora ccà?
Quant’è bello chi ha già magnato,
ca nun crede a chi ha ddà magnà.
Notiamo alcuni termini caduti in disuso nel moderno Napoletano, ad esempio: Arrassusia, che vuol dire: non sia mai. Oppure: Chiantelle, che sarebbero le piante delle scarpe.
Il pizzaiolo alla fine vede mandarsi via dalla gente, in modo poco carino, quando dice:” I’ mme ne vaco?”, una voce sicuramente bistrattata dalla fame prodotta dalla guerra, gli risponde: “E vattenne! Staje ancora ccà?”.
Tralasciando gli aspetti intrinseci dell’arte culinaria, è bene accennare alla passione che i Napoletani hanno per il pesce. Sarà perché il sangue Greco che ci pulsa nelle vene, ci conduce docilmente ad amare tutto ciò che è “mare”, il popolo Napoletano esige per il pesce un impegno particolare.
Vi propongo una mia simpatica poesia dal titolo: Tavulata marinaresca.
Nun è suonne ‘e priezza,
sta tavula apparicchiata,
chillo è proprio pisce ‘e rezza,
chella è alice marinata.
Nu spaghetto cu ‘e vongole,
pô na fritta ‘e calamare,
p’ ‘e creature stanno ‘e sogliole,
chesto ‘o vvì, è addore ‘e mare.
Bella cosa è ‘o magnà,
si ce sta l’esperienza,
pecchè ‘o sapè cunzulà,
è cosa seria, vera scienza.
Insieme al pesce, si sa, si sposa bene un bel calice di vino bianco. A Napoli, e nella poesia, così come nell’arte tutta, il vino è un elemento incontestabile, non manca mai, come la pummarola.
Una bella poesia di Salvatore Cerino, un poeta Napoletano del secolo scorso, ci racconta una giornata trascorsa in un vigneto, giornata speciale, perché di vendemmia, e c’è aria di festa, e ballano tutti, ‘a parzunala, ossia la contadina che anticamente lavorava a giornata nelle terre dei nobili proprietari, e ‘o contadino, e non ci sono regole, tutti bevono perché è un momento speciale, e la festa della vendemmia continua, anche da ubriachi, fino al suono della campana al momento del crepuscolo, che richiama alle proprie case, massare, ossia chi abitava e lavorava nelle masserie, e campagnuole, coloro che invece vivevano e lavoravano nelle campagne.
P’ ‘ e vigne secche, rosse, gialle, verde,
rallegra ‘o core ll’aria da vennegna,
p’ ‘addor’ asprinnio ‘a pucundria se sperde.
E n’allerezza p’ ‘a campagna regna,
gente se move attuorno ‘a massaria,
quase mbriaca ‘a ll’aspro ca se ‘mpregna.
E ca rinforza ‘a vita e ‘a fantasia,
schiacciata ‘ ll’uva e fermentanno ‘o vino,
nziem’ ‘a vinaccia crea l’armunia.
È festa arcana, è n’attimo divino,
se canta e se pazzea, l’eco risona,
abballa ‘a parzunala e ‘o cuntadino.
Fin’ ‘o tramonto ch’ ‘a campana sona,
e addobbeca massare e campagnuole,
pe’ ll’asprulenza ca cunzola e stona,
tutto s’addorme appena è sciso ‘o sole.
Con questa luminosa poesia che ha portato alle nostre narici, il profumo del vino e della campagna, termina l’approfondimento sulla cucina nella poesia Napoletana, non prima di lasciarvi un caloroso saluto, e un mio componimento tutto dedicato alla pasticceria Napoletana, dal titolo: ‘E paste.
Sfugliatelle e ricce,
chi sape scegliere è felice,
p’ ‘e babà nun so’ capricce,
quanno ‘e faie assaggià all’amice.
Ah che cosa d’oro chesta crema chantilly,
ca a tutto coso da sapore,
pure semplice accussì.
Mo m’assetto e arapo ‘a vocca,
appriparannome a magnà,
na fella ‘e torta all’albicocca,
o na caprese, pe’ cagnà.
