Pizza fritta a Napoli vuol dire La Masardona. Qui ancora oggi la ricetta è quella della nonna di Vincenzo Piccirillo, detta la Masardona, che nel dopoguerra, per fare qualche soldo, cucinava la pizza fritta in strada sotto casa. Da allora, molte cose sono cambiate, ma la pizza è sempre la stessa. Vincenzo è infatti l’unico a Napoli a seguire la tecnica del doppio disco di pasta per contenere il condimento, invece di piegare un solo disco a forma di tasca.
Come è nata la sua passione?
“La passione per la pizza fritta nel nostro caso non nasce, ma è innata essendo noi da quattro generazioni radicati nella tradizione di questo classico street food napoletano. Essendo anche laureato in veterinaria, posso dire piuttosto che la scelta di dedicarmi totalmente al progetto Masardona è iniziata circa sette anni fa con l’intento di rendere la pizza fritta un prodotto conosciuto a livello mondiale, e di esportarla fuori dai confini napoletani”.
Diventare il pizzaiolo per eccellenza, un sogno realizzato?
“Più che mirare ad un obiettivo personale, noi come gruppo Masardona puntiamo sempre a superare lo standard qualitativo attuale, che ci porta sempre a stare attenti e all’avanguardia con le nuove tendenze e necessità, tenendo sempre ben stretta la tradizione che ci contraddistingue”.
Cosa significa essere oggi un grande pizzaiolo chef?
“Pizzaiolo-chef è l’ultima figura professionale nell’ambito del food che riesce ad unire l’antica arte della pizza con il mondo sempre in continua evoluzione della cucina.
Si è alla ricerca continua di impasti ultraleggeri e digeribili associati a mix di ingredienti e topping “nuovi”. Un Pizzaiolo-chef si differenzia a mio parere da un grande pizzaiolo-chef solo quando quest’ultimo è un esempio ed un riferimento per chi si imbatte in questo lavoro”.
Hai mai pensato di conquistare tutto questo successo?
“Il successo vero lo si raggiunge ogni qual volta clienti diffidenti sul fritto e su prodotti “poveri” come i nostri, provano e si innamorano della nostra pizza diventando loro in primis nostra migliore pubblicità per chi non ci conosce ancora”.
Lei cosa chiede al personale di sala?
“Educazione, cordialità e rispetto verso i clienti e verso i propri collaboratori in primis. Alla base di tutto ci deve essere una grande voglia di lavoro e sacrificio, a prescindere dal livello di formazione professionale che possiedono. Quest’ultima deve essere sempre affinata giorno dopo giorno lavorando al meglio”.
Ci spiega cosa c’è dietro le sue pizze?
“Il segreto è la costante e morbosa attenzione al mantenimento sempre alto del livello che già abbiamo raggiunto. La pizza e la cucina in generale non è una scienza esatta, quindi necessita di continuo monitoraggio sia nella scelta delle materie prime che nel loro utilizzo e lavorazione. Forse però quello che ci contraddistingue è l’essere nati e cresciuti mangiando pizza fritta quasi tutti i giorni”.
Cosa ne pensa del binomio cucina, cultura del territorio?
“La cucina deve necessariamente partire da un’idea per poter esprimere i suoi potenziali, e la cultura territoriale rappresenta un ottimo punto di partenza per poter costruire un menù diverso, buono e che rispecchi la propria idea di cucina”.
Cosa propone a cena stasera?
“Stasera proponiamo quattro assaggi di pizza che rappresentano i settantacinque anni di storia della Masardona. Si parte con la classica pizza fritta con provola, ricotta, cicoli, pepe e basilico che ci riporta a sapori antichi che persistono dal 1945 senza mai essere stati modificati né dal tempo né dalle mode. A questa andiamo ad affiancare un altro evergreen rappresentato dalla pizza fritta con scarola saltata in padella con uvetta, pinoli e peperoncino affiancata da provola e olive nere. A seguire quella che noi chiamiamo “NonnaPizza”, ovvero la classima montanara con ragù di pomodoro, basilico e parmigiano. Il ragù è il piatto che più rappresenta la cucina popolare napoletana, e quindi non può mancare mai nel nostro menù. Chiudiamo con un dessert, il nostro “battilocchio”, ovvero mezza pizza fritta con crema gelato al gusto limone Amalfi dal sapore dolce e non aspro che rinfresca e ripulisce il palato dai sapori precedentemente incontrati”.
A quale pizza è più affezionato?
“La completa, così come descrive il suo nome, rappresenta tutto l’universo Masardona; qui troviamo la perfetta unione ed equilibrio tra pomodoro, ricotta, provola e cicoli, che vengono rinchiusi in due dischi di pasta finissima e fritti secondo tradizione e modalità di famiglia.
Nella presentazione di una pizza si elencano gli ingredienti e si è toccato dai cinque sensi, ma vorremmo conoscerne l’anima. Ci racconti i suoi menu..
“Il nostro menù si sviluppa su più linee di pensiero, sempre però ricercando l’eccellenza delle materie prime usate.Si parte con i sapori classici e semplici della provola e del pomodoro, ai quali si possono associare la ricotta ed i cicoli. I prodotti dell’orto però sono molto presenti nel nostro menù, facendo da protagonisti in molte pizze (vedi scarole, melanzane, peperoncini verdi, fiori di zucca). Per gli affezionati ai grandi classici non mancano la salsiccia e friarielli, o ancora la diavola (con salame pizzante), o la marinara. Alcune pizze si sposano benissimo con il mare, quali la montanare con il insalata e polpo o la pizza al baccalà, dove quest’ultimo subisce una cottura a vapore proprio all’interno della pizza).Il mondo Masardona però si completa anche con proposte di classici fritti quali crocchè, frittatine di besciamella, arancini rossi ed infornati vari. Per i più golosi i dolci offrono un’ampia scelta dai sapori più delicati a sapori più decisi, sempre ovviamente rivisti in una chiave fritta”.
Ci racconti l’esperienza più significativa?
“Il mio battesimo lavorativo ha una data precisa, il 12 settembre 2016, due giorni prima della scomparsa di mia nonna Carmela, “La Masardona”. Quello fu un giorno di consapevolezza di forza e responsabilità nei confronti di quello che sarebbe stato il mio futuro lavorativo; fino a quel giorno infatti avevo semplicemente affiancato mio padre al banco, senza essere mai stato “protagonista” nella preparazione per la vendita, e caso vuole il 12 settembre fu un sabato, da sempre giornata di massima affluenza per il nostro locale. Quel giorno dovetti salire in cattedra, prendermi la responsabilità di guidare lo staff e gestire la vendita in assenza di mio padre, proprio di sabato e nel giorno più triste per la nostra azienda. Ricorderò per sempre una frase dettami poco prima di iniziare da mia zia Rusella, nostra storica collaboratrice: “Porti il nome di tuo nonno Salvatore, stai sereno”. Nella stesura delle prime pizze mi sentì solo e spaesato, ma poi fu come svegliarsi e lessi la situazione in maniera diversa, fu come un passaggio di testimone, era iniziata una nuova generazione per la Masardona e capì che quello sarebbe stato il mio posto”.
Le sedi della Masardona sono entrambe a Napoli in via Giulio Cesare Capaccio e in piazza Vittoria.
